Buchweizen- und Linsennudeln in Papier verpackt

2016 sind die Dinkelnudeln eine unserer ersten Veränderungen, sowie der Versuch unser Leben nachhaltiger und gesünder zu gestalten. Ich erinnere mich wie stolz wir sind, das Plastik der herkömmlichen Nudelverpackungen zu sparen und uns gleichzeitig dem Weizen abwenden zu können. Wir erfahren, dass Dinkel über höhere Nährstoffmengen als der Weizen verfügt. Darüber hinaus ist dieser Korn im Laufe der Zeit "bei Weitem nicht so sehr verändert (...) (worden) wie der Weizen" (Welling 2018). Diese Veränderungen umfassen Kreuzungen und neue Zuchtformen. Dessen Ertrag ist auf die Agrarwirtschaft ausgerichtet. Der "verändert(e) Glutengehalt und (die) veränderte(...) Glutenstruktur (soll allerdings) für den Menschen unverträglich" (Hasler 2020) sein. Darüber hinaus wird der Dinkel mit seiner dicken Spelzhülle weniger mit Pestiziden behandelt und enthält deswegen weniger Schadstoffe. Mit diesem neuen Wissen stellen wir uns um und beziehen unsere Dinkelnudeln fortan vom Biolandhof Moser. Wir sind sehr zufrieden mit den Nudeln, ihrer Erzeugung sowie Verarbeitung und der Verpackung. Allerdings lernen wir nun, dass im Dinkel sogar mehr Gluten enthalten sein soll als im Weizen (vgl. Welling 2018). Und insbesondere Gluten versucht unsere Familie zu vermeiden: Uns drei Geschwister (Nele, Lasse und Ronja) plagen körperliche Beschwerden, die wir sowohl mit dem Verzehr von Milchprodukten als auch von bestimmten Getreidesorten in Verbindung bringen. Nele bekommt sogar von ihrer Heilpraktikerin eine Ernährungsumstellung verschrieben. Sie soll neben Milchprodukten auf Weizen sowie andere glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Mit diesen Umständen und dem Wunsch nach einer kohlenhydratärmeren Ernährung wollen wir unseren Weg mit den geliebten Nudeln weitergehen.

Ronja und Nele können bisher keine negativen Folgen nach dem Verzehr von Dinkel beobachten. Aus diesem Grund essen wir die Dinkelnudeln gerne. Wir lernen, dass tatsächlich "(v)iele Menschen, die auf das Gluten des Weizens allergisch reagieren, (...) mit Nahrungsmittel(n) aus Dinkel deutlich besser zurecht (kommen)." (Welling 2018) Nichtsdestotrotz können wir den Einfluss des Glutens im Dinkel nicht vollständig einschätzen und möchten es umgehen. Aber eine erste Recherche macht uns stutzig, denn eine Gluten-Unverträglichkeit im eigentlichen Sinne, scheint es nicht zu geben. "Weniger als ein Prozent der Bevölkerung leidet an Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung gegen das Weizeneiweiß Gluten. (...) (Und) nicht selten empfehlen Ärzte Patienten mit Reizdarmsyndrom, auf das Getreideeiweiß Gluten zu verzichten." (Sommer 2020) Allerdings ist mit dieser Empfehlung Vorsicht geboten.

"Viele der industriell gefertigten Ersatzprodukte für Brot und Backwaren sind

(...) aus ernährungsphysiologischer Sicht weniger gesund. Um ein mit glutenhaltigen

Produkten vergleichbares Geschmackserlebnis zu erzeugen, enthalten sie mehr Fett,

Salz und Zucker. Daher gilt auch bei glutenfreier Ernährung: für eine gesunde und

ausgewogene Ernährung sollten industriell gefertigte Produkte eher die Ausnahme als

die Regel sein." (Sommer 2020)

Desweiteren lernen wir, dass der bisher genannte Übeltäter wahrscheinlich nicht Grund für unsere Beschwerden ist:

"Neue Erkenntnisse zeigen, dass (...) (Gluten nicht Schuld daran ist,

dass Menschen kein Brot mehr vertragen). Denn im Weizen-, Dinkel-, und Roggenmehl

ist nicht nur Gluten enthalten. Auch andere Proteine wie die sogenannten Amylase-

Trypsin-Inhibitoren (ATI) und verschiedene Zuckerarten (fermentierbare Kohlenhydrate)

kommen in diesen Getreidesorten gehäuft vor. Und die neuen Ergebnisse zeigen: diese

fermentierbaren Zucker, kurz: FODMAPs (...), sind höchstwahrscheinlich für

die Beschwerden nach Brotgenuss verantwortlich. " (Sommer 2020) 

Schlussendlich sind bei einer Unverträglichkeit der ATI oder FODMAPs die gleichen Lebensmittel, wie bei unser vorher vermuteten Glutenunverträglichkeit, betroffen. Folglich ändert sich für unsere Ernährungsumstellung nicht viel, außer, dass wir industriell gefertigte glutenfreie Lebensmittel vermeiden sollten.

Kohlenhydrate in Form von Brot, Nudeln oder Kartoffeln sind bisher Teil jeder unserer Mahlzeiten. Diese Tradition ist historisch tief in unserer Gesellschaft und Familie verankert. Zwischen 1914 bis 1948 isst man hauptsächlich Kartoffeln und Brot. Dieser Zustand ist die Folge einer Notsituation*1. Heute müssen wir und die Menschen in unserem Umfeld glücklicherweise keinen Hunger mehr leiden und alle Nahrungsmittel sind in ausreichender Fülle vorhanden. Aus diesem Grund stellen wir uns die Frage, ob wir an dieser Essgewohnheit festhalten sollten.

Kohlenhydrate spielen eine große Rolle in verschiedenen Diätprogrammen. Auch wenn Sie hier oft verteufelt werden, lernen wir in unserer Recherche, dass Kohlenhydrate ein wichtiger Energielieferant sind (vgl. Wagner 2019). Allerdings muss zwischen guten und schlechten Kohlenhydraten unterschieden werden. Die guten Kohlenhydrate werden langkettige, hochwertige oder komplexe Kohlenhydrate genannt (vgl. Wagner 2019). Sie stecken in Hülsenfrüchten, Gemüse, Obst und Vollkornprodukten. Weißes Mehl sowie weiße Nudeln enthalten kürzere Kohlenhydratketten (vgl. Wagner 2019). Sie verfügen über weniger Nährstoffe, sind "(b)litzschnell verdaut, bewirken (...) ein kurzes Energie-Strohfeuer im Blut (und) (d)er nächste Hunger ist programmiert" (Wagner 2019). Diese Erkenntnisse unterstützen uns in der Entscheidung, in Zukunft auf die weißen Dinkelnudeln zu verzichten. Allerdings erkennen wir, dass die Dinkelvollkornnudeln in Maßen tatsächlich empfehlenswert sind. Unsere Lauteracher Buchweizen Fusilli sind ebenso aus Vollkornmehl. Demnach stecken in ihnen genauso langkettige Kohlenhydrate wie in Nudeln aus Hülsenfrüchten. Infolgedessen stellen sowohl die Buchweizennudeln als auch die Alb-Leisa-Linsen-Dinkel-Nudeln eine gesunde Ergänzung unseres alltäglichen Speiseplanes dar.

Während unserer Suche nach der perfekten Nudel, können wir leider keinen Anbieter finden, der unsere Kriterien erfüllt: Die Nudeln sollten so wenig wie möglich Gluten bzw. ATI oder FODMAPs enthalten. Sie sollten kohlenhydratarm sowie in Papier verpackt sein und das Demeter-, Bioland- oder Naturland-Siegel tragen. Allerdings finden wir entweder Nudeln in Plastik verpackt (z.B. Alb-Leisa-Linsen-Nudeln) oder ihnen fehlt das entsprechende Siegel (z.B. Nudel-Kichererbsen-Kurkuma von Seitz glutenfrei). Unterdessen machen wir erste Erfahrungen mit der Erzeugergemeinschaft Lauteracher Alb-Feld-Früchte. Ihre Linsen und die Nudeln gefallen uns nicht bloß geschmacklich. Insbesondere die Art und Weise ihres Anbaus und ihrer Verarbeitung wollen wir unterstützen. Wir fragen dort an, ob eine Lieferung ihrer Nudeln in Papier möglich wäre und erhalten eine positive Antwort. Infolgedessen ist unsere Freude sehr groß, dass wir unserem Wunsch nach einer gesünderen Lebensweise nachkommen können und gleichzeitig die Umwelt nicht vergessen müssen: Mit den Nudeln von Erzeugergemeinschaft Lauteracher Alb-Feld-Früchte, sind wir nicht gezwungen Plastik zu verbrauchen. Des Weiteren können wir ihre Erzeugung und Verarbeitung, mit Hilfe des Bioland-Siegels, nach besten Wissen und Gewissen unterstützen. PS: Wir sind während der Recherche zu diesem Artikel auf zwei weitere Anbieter gestoßen, welche die Nudeln aus Hülsenfrüchten auch in kleineren Mengen in Papier verpackt anbieten (vgl. my-nudel.de, gutes-vom-schubert.de).

• *1 Zwischen 1914 und 1918 leidet die Deutsche Bevölkerung an Hunger und Unterernährung. Nach dem Krieg herrscht weiterhin "ein chronischer Mangel an Grundnahrungsmittel(n)" (BMEL 2018, S.14). Es werden mehr Brot und Kartoffeln gegessen. Dieser Zustand spitzt sich weiter zu: Bis ca. 1948 isst man hauptsächlich Kartoffeln (vgl. BMEL 2018, S. 13-20).

Quellen:

Biolandhof Moser: https://www.dinkelnudeln-moser.de/

BMEL/ Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Oktober 2018): Zeitreise durch die Ernährung. Essen im Wandel. Berlin: BMEL.

Gutes-vom-schubert: http://gutes-vom-schubert.de/Bio-Erbsen-Nudel-Natur

Hasler, Katharina, in: Weizenwampe - Warum Weizen krank und dick macht. In: https://www.gesund-aktiv.com/wissenswertes/weizenwampe-warum-weizen-krank-und-dick-macht#:~:text=Der%20heutige%20Weizen%20ist%20von,Einfluss%20von%20Agrarwissenschaftlern%20dramatische%20Ver%C3%A4nderungen (21.08.2020).

Henning, Julia-Sarah: Kohlenhydrate die Energielieferanten. In: https://www.foodspring.de/kohlenhydrate.

Lauteracher Alb-Feldfrüchte: https://lauteracher.de/shop/

Melzer, Dr. Martina (2019): ATI-Sensitivität: Was ist das?. In: Apotheken Umschau (31.07.2019), In: https://m.apotheken-umschau.de/ATI-Sensitivitaet#Sind-ATI-die-Ausloeser-der-Weizensensitivitaet

My-nudel: https://my-nudel.de/de/low-carb/gruene-bio-alb-leisa-linsennudeln.html

Wagner, Beate (14.02.2019): Gute und schlechte Kohlenhydrate. In: https://focus-arztsuche.de/magazin/ratgeber/ernaehrung-gesunde-und-ungesunde-kohlenhydrate

Welling, Kira (27.09.2018): Dinkel ist besser als Weizen: Das steckt dahinter. In: https://praxistipps.focus.de/dinkel-ist-besser-als-weizen-das-steckt-dahinter_105286

Sommer, Dr. med. Andre, in: Sündenbock Gluten, in: https://cara.care/de/erkrankungen/intoleranz/gluten/suendenbock-gluten/ (10.08.2020)